Contoh Izin Mendirikan TK, SD, SMP

Agroindustri Puree Mangga: Mengatasi Panen Berlimpah

Tanggal : 29-10-2011 10:53, dibaca 170 kali.

---

Mewujudkan hasil penelitian menjadi contoh nyata di lapang atau di tengah-tengah petani merupakan keinginan bagi sebagian peneliti di lembaga penelitian pemerintah. Impian tumbuhnya percontohan pengolahan puree mangga di kawasan petani mangga, yang kemudian dapat berperan dalam mata rantai agroindustri mangga, memerlukan dukungan berbagai pihak. Pengolahan mangga menjadi puree dapat membantu petani mengatasi limpahan produksi saat panen raya.

Indonesia memiliki ratusan jenis tanaman mangga yang merupakan kekayaan plasma nutfah. Beberapa jenis di antaranya telah diusahakan secara komersial antara lain gedong, arumanis, indramayu, golek, dan manalagi. Jenis-jenis lain yang kurang populer sebagai buah meja dikategorikan sebagai mangga rucah seperti werak, bapang, dan daging.

Produksi mangga di Indonesia bersifat musiman, yakni pada saat panen raya buah melimpah, namun setelah musim berlalu buah menjadi langka. Harga buah pun bervariasi. Yang paling mahal adalah gedong atau sangat terkenal dengan sebutan gedong gincu, yang harganya berkisar Rp20.000/kg di pasar swalayan, bahkan dapat mencapai Rp40.000/kg di luar musim. Harga yang mahal itu karena buah mempunyai aroma yang khas (terpentin) yang sangat disukai konsumen. Selain itu, memproduksi gedong gincu memerlukan usaha ekstra karena buah harus ditahan di pohon walaupun sudah tua hingga pangkal buah berwarna kemerahan atau merah menyala.

Pada setiap musim panen banyak terdapat buah mangga yang berukuran kecil atau bentuknya tidak normal, atau tergolong off grade. Buah seperti ini masih bernilai ekonomi karena dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti mangga kering, puree, jus, jam/selai, jeli, dodol, fruit bar, mangga leather, mangga dalam kaleng, dan permen mangga. Puree merupakan produk antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jeli, dodol, dan es krim.

Nilai dari pemanfaatan mangga off grade tiap musim cukup besar. Sebagai contoh, jika produksi mangga tahun 2002 sekitar 1.402.906 ton, dan 30% tergolong off grade atau kurang layak dipasarkan segar, maka terdapat potensi bahan baku olahan sebesar 420.872 ton.Bila separuh jumlah ini diolah menjadi puree, maka terdapat potensi puree sebesar 210.436 ton. Dengan asumsi harga mangga Rp2.000/kg dan puree dijual dengan harga Rp12.000/kg, akan diperoleh nilai sekitar Rp1,6 triliun.

Teknologi Pengolahan Puree
Pengolahan mangga menjadi puree diawali dengan pengupasan, pembuatan bubur,pengawetan, pengemasan dan produk siap dijual atau diolah lebih lanjut. Puree mangga kaya akan gizi, mengandung berbagai vitamin dan mineral antara lain karbohidrat 11,2-18,7 g, kalsium 13-16 mg, fosfor 9-10 mg, besi 0,2-1,9 mg, vitamin A 1.200-6.250 SI, vitamin B 0,03-0,8 mg, dan vitamin C 6-30 mg dalam setiap 100 g bahan. Namun karena kaya nutrisi, puree mangga sangat disukai oleh mikroorganisme sebagai tempat hidupnya. Karena itu puree harus diawetkan.

Pengawetan yang sesuai untuk puree adalah pembekuan. Sebelum dibekukan, puree dipanaskan terbatas untuk inaktivasi enzim. Penggunaan panas untuk mengawetkan produk pangan yang berasam tinggi seperti puree mangga dikenal dengan istilah pasteurisasi.

Produk pangan yang dapat dipasteurisasi harus memiliki pH kurang dari 4,5 sehingga tidak memerlukan perlakuan khusus untuk membunuh mikroba patogen penghasil racun botulinin. Melalui rangkaian penelitian dapat ditentukan suhu dan lama waktu pasteurisasi yang dapat menurunkan jumlah mikroba. Berdasarkan jumlah mikroba awal pada bahan, puree mangga yang disiapkan secara higienis hanya memerlukan waktu pasteurisasi 1-3 menit pada suhu 90oC. Caranya, puree dilewatkan dalam pasteurizer dan langsung dimasukkan ke dalam botol.

Penentuan tanggal kedaluwarsa sangat penting dalam pemasaran produk karena akan memberikan daya saing dan jaminan mutu pada konsumen. Untuk puree yang ditambahkan gula hingga mencapai 20oBrix, perubahan total asam dan warna mangga mengikuti orde satu, sedangkan rasa asam dan manis mengikuti orde nol. Bila dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 15 menit dan disimpan pada suhu 7oC maka dugaan umur simpan puree adalah 11,2 bulan.

Pengawetan puree dapat pula dilakukan dengan menambahkan gula pasir sebelum pemanasan. Gula ditambahkan maksimum sampai 40oBrix, karena bila melebihi takaran tersebut puree akan menjadi keras seperti jeli. Dengan kadar gula tersebut puree akan lebih awet. Sering kali pelanggan menginginkan puree tanpa gula karena pengolahan puree menjadi jus banyak menggunakan sirup glukosa atau fruktosa.

Pembangunan Model

Model pengolahan puree yang dibangun di tengah-tengah petani mangga diharapkan dapat menjadi contoh bagi pengguna sekaligus untuk mempercepat proses adopsi. Dengan melihat proses secara langsung meski dalam skala pilot, pengguna dapat membuktikan manfaat teknologi pengolahan puree.

Pembangunan suatu model agroindustri memerlukan serangkaian mesin pengolah serta penerapan manajemen (kelembagaan) agar model percontohan dapat menghasilkan produk dan memberi manfaat bagi mitra. Mesin-mesin yang digunakan pada model percontohan pengolahan puree mangga direkayasa oleh Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan) dipadukan dengan peralatan lain yang ada di pasaran. Mesin pencuci kontinu kapasitas 500 kg/jam dan pembuat bubur 500 kg/jam, keduanya direkayasa BB Pascapanen dan BBP Mektan. Blender kapasitas 10 kg dihasilkan perajin setempat, sedangkan penyaring sentrifugal, pencampur dengan motor kapasitas 200 liter dan pasteurizer hidro dibuat oleh bengkel di Jakarta. Pengupasan masih dilakukan secara manual menggunakan pisau. Pengepakan menggunakan mesin pengepak komersial dengan sealer manual.

Skala maksimum model percontohan adalah 500 kg mangga/jam. Rangkaian proses tersebut dapat pula diterapkan untuk pengolahan puree buah sirsak, jambu biji, stroberi, dan buah-buahan lainnya dengan sedikit modifikasi sesuai keperluan.

Perlu Kelembagaan
Untuk merealisasikan sebuah model agroindustri menjadi percontohan di lapangan sangat diperlukan pelopor, dapat perorangan atau lembaga yang berfungsi sebagai mitra pengguna teknologi hingga berhasil diterapkan di lapangan. Ir. H. Soleh dari CV Promindo Utama yang berlokasi di Kabupaten Cirebon beserta Dinas Pertanian Kabupaten Cirebon menjadi mitra BB Pascapanen. Mitra lembaga pemerintah kabupaten tersebut bahkan merenovasi gudang pengolahan menjadi pabrik mini. Kelompok tani setempat bekerja sama dengan CV Promindo Utama menjadi pemasok buah-buahan. Dalam mewujudkan percontohan tersebut, masing-masing pihak mengikatkan diri dalam kerja sama secara tertulis.

Pengembangan Industri Pengolahan Puree
Popularitas puree mangga terus merambat naik menggeser dominasi jeruk dan apel. Negara penghasil puree mangga antara lain adalah Cina dan India. Indonesia termasuk pengimpor puree mangga terutama dari India melalui Singapura.

Hasil analisis finansial model agroindustri puree mangga menunjukkan, NPV pada suku bunga 18% adalah Rp5.224.571.342, dengan IRR pada tingkat suku bunga yang sama 0,52 dan B/C ratio 1,48. Nilai B/C ratio ini lebih kecil daripada usaha tani pamelo yang memiliki B/C ratio 6. Artinya agroindustri puree mangga hanya layak dilakukan bila omset pengolahannya cukup besar.

Model pengolahan puree mangga juga mendapatkan pembiayaan operasional dari Kementerian Riset dan Teknologi. Rintisan pemasaransaat ini mengarah kepada industri pengolahan makanan dan minuman skala besar, meskipun telah pula terdapat pelanggan tetap dengan pesanan dalam jumlah kecil tetapi rutin. Guna memenuhi standar, sedang dipersiapkan rancangan standar nasional.

Model agroindustri pengolahan puree mangga diharapkan sudah dapat open house pada akhir tahun 2005, sehingga segera dapat dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Keseimbangan dari industri ini harus selalu dikaji dan diikuti karena faktor pembatas industri ini adalah pemasaran hasil.

Tahapan proses pengolahan puree buah mangga :

Pemilahan bahan baku (manual) --->> pemeraman --->> pencucian (tersedia alat¹) --->> pengupasan (manual) --->> pembuburan (tersedia alat²) --->> penyaringan (tersedia alat) --->> pasteurisasi (tersedia alat) --->> pembotolan.

1. Pemilihan bahan baku

• Semua jenis buah mangga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan puree.  Mutu buah tidak harus dari kualitas terbaik tetapi lebih dipentingkan tingkat kematangan buah harus optimal.

2. Pemeraman

• Pemeraman dilakukan dengan menggunakan teknik injeksi hormonal, hal ini dilakukan untuk mengatasi ketidaksamaan kematangan buah.  Tingkat kematangan sangat penting dalam menjamin kualitas produk olahan. Pemeraman dapat dilakukan dengan menggunakan gas asetilen 500 ppm selama 12 jam pada suhu kamar atau karbit 0,05% (b/b).  Kematangan buah secara seragam akan terjadi setelah 4 hari, sedangkan tanpa perlakuan, buah akan matang setelah 6 hari.

3. Pencucian

• Pencucian dilakukan untuk membebaskan buah dari kotoran fisik maupun mikroba.

4. Pengupasan

• Pengupasan dilakukan secara manual untuk mendapatkan buah dengan ukuran tertentu sehingga memudahkan pada saat dimasukkan ke dalam pulper.

5. Pembuburan

• Proses pembuburan dilakukan dengan menggunakan pulper berkapasitas 500kg/jam.  Alat ini sudah terdaftar di Dirjen HaKI dengan nama Mesin Pembubur Daging Buah Sistem Sikat dengan Pengumpan Konveyor Ulir.

6. Pasteurisasi dan Pengemasan 

• Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan pasteurizer yang dapat diatur suhu dan lama pasteurisasi.  Proses ini untuk membunuh mikroba patogen.  Pengemasan dilakukan  dengan alat pengemasan dimaksudkan agar puree mempunyai  daya simpan yang lebih lama. 

Keterangan: ¹ dan ² adalah paten milik BB Pascapanen