Managemen Rumah Makan Padang

Sebagai orang padang, saya belum begitu mengenal semua tentang “Padang” terutama tentang konsep bisnisnya, tapi kebetulan ada temen yang mau berbagi di Kompasiana, makanya saya “CoPas” disini supaya saya punya duplikatnya

beikut isi lengkapnya……

Selama ini masyarakat kita terlena dengan berbagai teori manajemen perusahan yg datangnya dari dunia barat, seolah olah yg ada didalam negeri kita ini kurang bermutu. Apa lagi kalo itu teori itu tidak menggunakan istilah bahasa Inggris maka akan dicap KAMPUNGAN.

Para pengusaha rumah makan Padang sebenarnya telah lama mengenal dan menggunakan manajemen yg teratur dan teoritis sebelum kita dilanda teori perusahan yang diajarkan dibanyak sekolah manajemen termasyur.Rumah makan Padang sejak lama telah mengenal teori bagi hasil atau berbagi keuntungun dengan para pengelolanya, tidak ada istilah pegawai dalam manajemen rumah makan Padang, yang ada adalah pengelola dan pengelola ini dibagi beberapa level posis sesuai dengan jenis pekerjaan yg menjadi tanggung jawabnya.Pada umumnya posisi pekerjaan terdiri dari pemilik modal yg bisa juga terdiri dari beberapa orang  , tukang masak dan pembantu tukang masak yg bertugas memasak dan menentukan jumlah bahan mentah yg harus dibeli tiap hari sesuai dengan omset harian dari rumah makan , toke (bagian pembelanjaan) yang bertugas berbelanja dan mencatat pemasukan dan pengeluaran keuangan, tukang sanduak (tukang sendok) adalah orang yg berdiri dietalse dan tugasnya membagikan makanan ke pring kecil sebelum diantar kepesan yg masuk ke warung, bahagian tangah (bagian tengah) yg tugasnya adalah mengantar makanan kemeja yg ada tamunya atau mengangkat makanan dan piring kosong dimana tamu2 telah selesai makan, tukang cuci yg ini mungkin sudah bisa anda tebak maksutnya adalah bagian cuci piring. Dan satu lagi yg tak kalah pentingnya adalah kasir.

Dalam manajemen ini yg orang yg paling memegang peranan penting dalam operasional harian adalah tukang masak, nah disini mungkin anda bingung kenapa bukan toke atau pemilik modal. Ini adalah karena tukang masaklah yg menentukan berapa banyak yg harus dimasak atau dijual tiap hari, karena tukang masak yg handal dirumah makan Padang akan dapat menentukan berapa potong daging yg dihasilkan dari 1 kg daging apabila dijadikan rendang, atau 1 ekor ayam akan dibagi jadi berapa untuk dijual, karena jumlah potongan daging ayam ini tergantung jadi berapa bagian. Dan lagi pula tukang masak ini akan mementukan jumlah bahan bumbu serta sayuran yg akan dibeli. Dengan demikian berapa modal harian yg diperlukan dapat diprediksi setiap hari belanja. Dari jumlah kg beras yg dimasak saja tukang masak bisa memprediksi dengan tepat berapa omset harian, karena itulah makanya di rumah makan Padang nasinya telah ditakar dengan mangkok tertentu dalam setiap hidangannya, dengan demikian setiap kg beras bisa diketahui berapa porsi nasi yg dihasilkan.  Dan ternyata pada rumah makan modern seperti Mc Donald atau KFC juga melakukan hal yg sama, jadi sebelum Mc D dan KFC melakukan itu rumah makan Padang telah lebih dulu melakukannya.

Setiap malam tiba sebelum tutup personil rumah makan melakukan perhitungan berapa omset yg didapat, kasir tidak dapat melakukan pembohongan karena sang tukang masak tau perkiraan berapa omset perhari. Dari besar omset tersebut kemudian dibuat perencanaan bahan apa yg akan dibeli buat penjualan esok hari.

Apabila telah  3 bulan atau 100 hari dilakukan hitungan besar, berapa omset selama 100 hari untuk menentukan laba yg didapat. Setelah omset diketahui, kemudian  dipotong dengan pengeluaran harian, sewa tempat, penggantian peralatan yg rusak, maka akan didapat laba bersih. Dari laba bersih ini selanjutnya dilakukukan pembagian hasil. Biasanya pemilik modal akan mendapat bagian 30 % dari keuntungan bersih tapi ini tergantung dari negosiasi awal, dan 70 % untuk team pengelola. Dari bagian laba yg 70% ini  team pengelola akan membaginya yg dikenal dengan istilah mato atau persentase. Persentase yg paling besar didapat oleh tukang masak yaitu 25%, toke 20%, tukang sanduak atau yg dietalase 15%, bagian tengan 15%, cuci 15%, kasir 10 %.

Yang menarik lainnya adalah dalam rapat setiap 100 hari ini selain menghitung laba rugi juga dilakukan evaluasi kenerja dari setiap personil pengelola. Setiap personil bebas mengemukan pendapatnya apa yg memuaskan dan yang tidak memuaskan dari kinereja setiap personil. Karena itu biasanya sering terjadi penggantian terhadap personil yg malas, atau kasir yg tidak jujur. Dan keputusan ini diambil bersama, tidak semata mata ditentukan oleh pemilik modal.

Manajemen seperti ini telah berlangsung semenjak puluhan tahun yg lalu didalam rumah makan Padang, sebelum rumah makan modern dari dunia Barat memasuki Indonesia. Ini adalah manajemen dengan pembagian hasil kepada pekerjanya, dengan prinsip yg adil dan sesuai dengan norma norma agama Islam yg umumnya dianut oleh orang Minang. Mudah mudahan banyak pengusaha kita yg mengikuti system manajemen ini, yg membuat  karyawan merasa sebagi pemilik bukan semata sebagai pekerja